Issu du cacaoyer, le cacao est originaire d'Amérique du sud et pousse exclusivement dans les pays équatoriaux et tropicaux. Son fruit appelé "cabosse" est de couleur jaune orangé, il contient entre 20 et 50 graines. Trois grandes variétés de cacaoyers sont cultivés : le criollo (Amérique Centrale), le forastéro (Afrique) et le trinitario (cultivé un peu partout dans le monde). Le cacao fut importé en Europe par les colons qui le découvrirent en 1519 au Mexique. La boisson des indigènes devint alors une "boisson de luxe" très prisée par les rois et toutes les cours européennes.

Avant de donner naissance aux succulentes ganaches et autres médaillons, les fèves de cacao doivent devenir du chocolat. Pour ce faire, elles sont séchées en pays producteurs, puis expédiées aux pays utilisateurs. Elles subissent différentes opérations afin d'être rendues propres à la fabrication du chocolat : torréfaction, mélange avec le sucre et le lait (pour le chocolat au lait), broyage puis conchage (mélanger, pétrir, malaxer).

Le conchage dure entre 12 et 72 heures, cette opération donne au chocolat son onctuosité, sa finesse, son homogénéité et son velouté. En sortie de conchage, le chocolat est terminé, le chocolatier peut alors créer ses bonbons, palets et ganaches pour notre plus grand plaisirs.